El café de especialidad llega a Sarria: «Hay mucho consumo de café, pero también mucho desconocimiento sobre lo que se toma»

En España se consumen catorce mil millones de tazas de café al año. Sin embargo, mucha gente desconoce el tipo de café que está tomando. Así lo explica Wilmar Machado, que acaba de proclamarse subcampeón en el Campeonato de España de Latteart. El experto venezolano, asentado en Sarria desde hace ocho años, abre este miércoles una cafetería de especialidad. Más allá de la bebida, los cafés de Wilmar se convierten en toda una experiencia sensorial.

Este venezolano empezó trabajando en el Hotel Alfonso IX de Sarria como camarero, pero con poca experiencia en hostelería. Allí conoció a una compañera que era barista y le entró el gusanillo por ese mundo: «A partir de ese momento la palabra barista entró en mi cabeza». Empezó a ir a formaciones que, según explica, cambiaron su vida porque empezó a introducirse en el mundo del café de especialidad, que es en lo que ahora enfoca su carrera profesional.

La cafetería Guayoyo Specialty Coffe —así le llama a su nuevo negocio— es la primera  de especialidad en Sarria. Machado explica que importan el café de diferentes partes del mundo a través de un trato directo con los caficultores. Concretamente de Colombia, Venezuela, Brasil y México. Esto implica un control absoluto desde la plantación: «Nosotros nos encargamos del tueste y del proceso último, que es la elaboración». Sirve, además, infusiones, chocolates, helados artesanos y su idea es apostar por los productos gourmet. Y también por el té matcha, una modalidad en la que se alzó como campeón de España. 

Experiencia sensorial

Busca ofrecer a sus clientes una experiencia sensorial a través de los diferentes sabores y texturas del café con una cuidada elaboración: «Es importante que vaya acompañado de un buen servicio y de una buena información. Intento buscar el café más adecuado al gusto de cada cliente». Además, confiesa que después de la pandemia se dio cuenta de que este era un nicho de mercado que estaba sin cubrir, dado que la gente demanda cada vez más este tipo de experiencias. «Muchos conocidos me decían que no encontraban sitios donde tomar un buen café», explica el maestro. 

Este barista confiesa que cuando trabajaba en locales de hostelería, ya la gente destacaba sus cafés. «Me paraban por la calle para preguntarme cuándo abría», dice. Por eso espera que su iniciativa tenga buena acogida entre los vecinos y visitantes de Sarria. Para él, lo que diferencia un buen café es el gusto que deja: «Ese sabor rico que te invita a tomar otro». Aunque se trata de una bebida que se asocia «erróneamente» con lo negro y amargo, Wilmar confiesa que «los baristas nos preocupamos de sacar el máximo sabor y dulzura a la bebida».

«Un café de especialidad se puede tomar sin azúcar y no sabe amargo»

El café forma parte de la rutina de vida de prácticamente cualquier persona. No obstante, Machado confiesa que existe aún bastante desconocimiento sobre este mundo. Sostiene que «hay mucho torrefacto, prohibido en muchos países del mundo, y café muy cargado en cafeína». Eso, según explica, depende de las plantas: «Las robustas tienen hasta tres veces más cafeína, lo que hace que aumente el consumo de azúcar, cuando un café especial se puede tomar prácticamente sin ninguno». 

Él quiere que penetre esa cultura del café en la localidad a través de su negocio, que él describe como una cafetería distinta. «Lo primero que ves es la máquina, los molinos, una barra preparada para filtrados y los sacos de café traído directamente de las fincas», explica. Todo ello pensado para que los clientes puedan sumergirse en el mundo del café de especialidad.

Los tipos de café

• Espresso
• Doble espresso
• Macciato
• Latte
• Capuccino
• Flatwhite

Todos ellos elaborados con cafés procedentes de Finca la Cocha de Colombia, Finca Cocollar de Venezuela, Finca Morada do Sol de Brasil y descafeinado de México de la Región de Chapas. 

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